КОНСУЛЬТАЦИИ

ВЫСОКОФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ ЖИВОТНЫЙ БЕЛОК
САРremium 95

Рекомендации по применению

ОПИСАНИЕ

Высокофункциональный животный белок СА Premium 95 производится фирмой «CAP DIANA» (Франция). Это 100% натуральный продукт, не содержащий пищевых добавок, не имеющий Е-символов, генетически не модифицированный. Он является последним достижением в производстве белков из коллагенсодержащего свиного сырья по специальной технологии.

Для изготовления данного белка отбирается шкура взрослых свиней специальных пород и откорма животных, имеющая примерно одинаковую длину и свойства коллагеновых волокон. Процессы обработки шкуры, выделения волокон, очистки их от жира, влаги, минеральных веществ, сушки животного белка управляются компьютером при точном соблюдении технологического процесса.

В результате коллагеновые волокна максимально очищены от жировых и минеральных примесей, оптимально подготовленные к связыванию влаги и эмульгированию. Применение такого белка стабилизирует мясную эмульсию, улучшает консистенцию, сочность, товарный вид мясных продуктов, снижает риск образования бульонно-жировых отеков. Физические и питательные свойства, отсутствие «не мясных» вкусов делают данный белок идеальным ингредиентом для мясных продуктов.

Физико-химические показатели

• Белок – 95 – 97 %,
• Жир – 3 – 8 %,
• Влага - менее 8 %,
• Зола - 1 – 2 %,
• Размеры частиц - менее 100 мкм.

Сенсорные характеристики

Порошок белого цвета. Продукт имеет нейтральный вкус и слабый запах запеченной свинины. Неаллергенный. Неионизированный.

Функциональные свойства

Высокофункциональный животный белок CAPremium 95 имеет высокие водосвязывающие и эмульгирующие свойства, растворяется в горячей и холодной воде, в том числе в рассолах, создает гели связывающие мясные соки и предотвращающие потери при термообработке продукта.

Отлично совместим с мясным сырьем, соевыми, молочными и яичными белками и с каррагенанами. Хорошо образует эмульсии: самостоятельно и в композиции с другими ингредиентами. Увеличивает выход готового изделия, улучшает структуру, нарезаемость, пищевую ценность.

Область применения

Благодаря высокофункциональным свойствам и нейтральному вкусу, животный белок CAPremium 95 идеален при производстве вареных, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, сосисок, сарделек, паштетов, мясных полуфабрикатов, деликатесов. Влагосвязывающая способность – 1: 20 (25) с горячей водой и 1:15 с холодной водой. Образование водно-жировой эмульсии максимально 1:25:25.

Упаковка и хранение

Животный белок САРremium 95 упакован в полиэтиленовые мешки по 25 кг. Хранение продукта осуществляется в сухих прохладных помещениях при температуре не более 25°С.

Срок хранения 12 месяцев в закрытой оригинальной упаковке.

Рекомендации по применению

В зависимости от производственных условий способы введения CAPremium 95 при приготовлении мясных продуктов могут быть следующими:

• в сухом виде;
• в гидратированном виде;
• в виде геля;
• в составе белково-жировой эмульсии (из свиного, говяжьего, птичьего жира), эмульсий из растительного масла;
• в составе эмульсии из свиной шкурки.

Введение в сухом виде

Белок С APremium 95 вводят в сухом виде при приготовлении фарша вареных полукопченых колбас, реструктурированных продуктов из свинины, говядины, мяса птицы и др. с использованием куттера, мешалки и другого оборудования периодического действия. Белок и воду для его гидратации вводят непосредственно во время фаршесоставления на нежирное сырье. Рекомендуется применять в рецептуре до 2 %.

Введение после предварительной гидратации

Для гидратации животного белка САР remium 95 в куттер вводят холодную воду или водо- ледяную смесь, к которой добавляют белок в указанном соотношении и при низкой скорости вращения ножей перемешивают в течении 15-20 с. Затем при максимальной скорости вращения ножей перемешивают сырье в течении 1-3 мин.. По окончании гидратации белка в чашу вносят нежирное сырье и продолжают обработку. Гель рекомендуется применять в рецептуре до 15 % .

Введение в виде геля

Гель готовят в следующей последовательности: в куттер вводят воду, затем добавляют белок в заданном соотношении, перемешивают в течении 15-20 с. при низкой скорости ножей, после чего при максимальной скорости куттеруют еще 3-4 мин. Затем полученную массу выгружают из куттера в емкости и оставляют для стабилизации при температуре 4-6 о С на 8-12 часов. При приготовлении фарша гель из животного белка вносится на нежирное сырье и используется в рецептуре до 20 % ( гель приготовленный с горячей водой 40°С) и до 15 % ( гель приготовленный с холодной водой ).

Введение в виде белково-жировой эмульсии

Белково-жировые эмульсии вырабатываются по рецептурам, указанным в приведенной ниже таблице, в которых соотношение белка, жира, воды составляет 1: 10: 14, 1: 20: 20, 1: 25: 25.

МЫ ПРЕДЛАГАЕМ >> Белки >> Высокофункциональный животный белок СА Premium 95